Data modyfikacji:

Jakie drewno do wędzenia będzie najlepsze?

Wędzenie niewątpliwie nie należy do najzdrowszych sposobów konserwacji żywności. Trudno jednak oprzeć się pysznym produktom, które nad dymem zyskują niepowtarzalny smak i aromat. Jakie drewno do wędzenia wędlin, kiełbas, kurczaka, serów czy ryb wybrać? Podpowiadamy, jaki gatunek jest najlepszy oraz jakich błędów nie chcesz popełnić.
drewno do wędzenia

Przeczytaj również: Wybieramy idealną siekierę i nóż do bushcraftu

Najlepsze drewno do wędzenia – czyli jakie?

Wybór rodzaju drewna do wędzenia ma kluczowe znaczenie. Uzyskany w czasie palenia dym wpływa nie tylko na zapach wędzonych produktów, ale i ich smak oraz kolor. Do wędzenia używa się głównie twardych drzew liściastych, w tym owocowych. Drzewa iglaste, z wyjątkiem jałowca, nie są stosowane do wędzenia zbyt często. Zawarta w nich żywica jest odpowiedzialna za nieprzyjemny, gorzki smak terpentyny, który jest wyczuwalny nawet w niewielkiej ilości. Dodatkowo wędzone nad dymem z drzewa iglastego produkty oblepiane są cierpką sadzą.

Gatunki drewna do wędzenia

  • Wiśnia – zabarwia produkty na ciemnobrązowo i pozostawia owocowy, lekko gorzki aromat
  • Jabłoń – daje delikatny dym z lekko owocowym posmakiem
  • Klon – drewno klonu zapewnia słodki posmak i dobrze pasuje do wędzenia ryb
  • Buk – nadaje potrawom złocistą barwę oraz wyważony aromat
  • Dąb – dębowy dym mocno zabarwia produkty i daje intensywny aromat, świetnie sprawdza się do wędzenia dziczyzny, ryb i wołowiny
  • Akacja – pozwala uzyskać jasny, cytrynowy kolor wędzenia, idealny do drobiu
  • Orzech – ma charakterystyczny, garbnikowy aromat, przypominający nieco skórkę orzecha włoskiego
  • Grusza – nadaje się do wędzenia drobiu, ma owocowy posmak i nadaje ciemnoczerwoną barwę
  • Bez – ze względu na kwiatowy posmak, świetnie nadaje się do wędzenia owoców morza i baraniny
  • Jesion – używany do wędzenia dziczyzny, nadaje złocisty kolor oraz ostry smak
  • Winorośl – produkuje dużą ilość owocowego dymu

Jakie drewno nada wędlinom specyficzny smak?

Choć każdy z rodzajów drewna ma swój wyjątkowy aromat, na smak wędzonek można wpływać także w inny sposób. Popularną metodą jest dodawanie ziół do potraw, np. liści laurowych, czosnku, pieprzu, papryki, lubczyku czy tymianku. Wystarczy dorzucić te składniki bezpośrednio na palenisko w końcowym etapie wędzenia.

Do produkcji niektórych wędlin czy kiełbas używa się owoców jałowca oraz niewielkich ilości drewna jałowcowego. W podobny sposób użyjesz łodyg agrestu. Jeśli chcesz uzyskać owocowy aromat, możesz położyć na palenisku świeże owoce, np. gruszki, jabłka, brzoskwinie lub porzeczki.

Jakie drewno do wędzenia – suche czy mokre?

Mimo że mokre drewno daje większe ilości dymu, do wędzenia należy używać wyłącznie suchego drewna. Nie powinno zawierać więcej niż 25% wilgotności. Warto wziąć pod uwagę to, że niektóre gatunki drewna zawierają dużą ilość wody i suszą się nawet 2 lata. Minimalny okres sezonowania drewna przed wędzeniem to 3-4 miesiące.

Drewno używane do wędzenia powinno być także czyste i przygotowane. Najlepiej pozbyć się z polan kory, która może zawierać gryzące, szkodliwe składniki. Jest to ważne zwłaszcza w przypadku brzozy, której kora zawiera łatwopalne olejki. Wyselekcjonowane drewno do wędzenia nie może mieć także nalotu pleśni, grzybów oraz spróchniałych fragmentów.

Jak wędzić, by uzyskać najlepszy smak?

Nawet najlepsze drewno do wędzenia nie da oczekiwanych rezultatów, jeśli będzie niewłaściwe użyte. Popularnym błędem jest wędzenie bezpośrednio nad ogniem, przez co mięsa są nie tylko wędzone, ale i pieczone. W takim wypadku łatwo o przypalenie produktów lub nadmierne wytopienie tłuszczu, z którym uciekną również najwspanialsze smaki. Wędzone w zbyt wysokiej temperaturze mięso straci swoją soczystość i stanie się twarde oraz suche. Wyjątkiem jest intencjonalne wędzenie na gorąco (w temperaturze ok. 50-90 °C) lub wędzenie z jednoczesnym pieczeniem.
Autor: Szymon Sonik