Jesiotr jest niesamowitą rybą, która w naszym środowisku naturalnym występuje rzadko, choć nie znaczy to, że ryba zniknęła całkowicie z naszych rzek. Sam wygląd jesiotra może budzić zdumienie i kojarzy się bardziej z rybą z wystawy w muzeum niż okazem, który możemy złowić w naszych wodach. Ma podłużne, wrzecionowate, szaro-czarne ciało z widocznym długim „nosem” i wąsikami w okolicach pyska, który jest umiejscowiony na dole. Zamiast łusek ma kilka rzędów tarczek kostnych, a tułów w przekroju jest pięciokątny. Jesiotr jest rybą dwuśrodowiskową (anadromiczną), oznacza to, że może występować zarówno w wodach słodkich, jak i słonych. Jesiotr odbywa wędrówkę w górę rzeki – pod prąd. Większość życia spędza w wodach słonych, a do rozmnażania przystępuje w wodach słodkich. Młode ryby następnego pokolenia wracają do wody słonej. Dzięki hodowli i systematycznemu zarybianiu pomału powraca na nasze łowiska rzeczne. W czasach przedwojennych jesiotr występował często nawet w Wiśle w okolicach Warszawy, a gazety często donosiły o okazach o wadze nawet do 80 kilogramów złowionych w okolicach Warszawy i sprzedawanych na targu pod halą Mirowską. Dziś prawdopodobne może być spotkanie jesiotrów w Wiśle w okolicach Torunia i Płocka.
Jesiotr słynie także z jednego z najbardziej poszukiwanych przysmaków – z kawioru. Ikra otrzymywana od jesiotrów rosyjskich i bieługi z Morza Czarnego i Kaspijskiego to kawior najdroższy na świecie. Jesiotra hoduje się właśnie dla kawioru – nie zabija się, a podaje hormony i obserwuje na USG, kiedy ryba wytworzy ikrę, a następnie wyciska się ją z niej, a rybę puszcza wolno. Współcześnie największymi producentami kawioru są Stany Zjednoczone, Iran i Azerbejdżan.
Złowienie jesiotra żyjącego dziko w naszych rzekach jest zazwyczaj przypadkowe i ma miejsce przy okazji „zasiadki” na inne gatunki ryb. Co może zanęcić jesiotra? W zasadzie jest on wszystkożerny, a w zależności od środowiska żywi się drobnymi skorupiakami, pijawkami, ślimakami, małymi rybami, ale potrafi też zjadać ikrę innych ryb, nie pogardzi także rosówką, białymi robakami oraz wątrobą drobiową. Jak większość ryb żyjących na głębokich wodach, jesiotry mają doskonały węch, ale zapach przynęty, którą wybierzesz, powinien być jak najbardziej intensywny.